Conocedores mencionan tambien que este potaje ya se degustaba en los años 60 y tambien poco tiempo después del terremoto y antes de la existencia de aquel plato limeño llamado siete colores.
Este platillo pasó de ser vendido en las calles a formar parte de las cartas de famosos restaurantes chimbotanos, además se ha convertido en el preferido de niños, adolescentes y adultos.
Este platillo pasó de ser vendido en las calles a formar parte de las cartas de famosos restaurantes chimbotanos, además se ha convertido en el preferido de niños, adolescentes y adultos.
BREVE RESEÑA DEL COMBINADO
"El año pasado, un avivado, dueño de un restaurante, en una entrevista para el Suplemento “Siete Días” del diario ya mencionado, intentó hacer pasar a su progenitora como la inventora del “Combinado”. Sólo que cometió un error: comentó que su madre había creado este plato en los años 70, cuando en realidad tal mezcolanza ya se consumía años antes de que esta familia se asentara en Chimbote.
A decir verdad, el “trifásico” se originó en medio de la avalancha de inmigrantes que trajo consigo el boom pesquero, en la primera mitad de los años 60. Hubo un momento en que la llegada de foráneos desbordó la capacidad de atención de los restaurantes.
Estos no lograban cubrir la afluencia de tanto comensal que iba a“curar la cabeza” los domingos con el tan demandado seviche o el caldo de cabeza de carnero mocho. Estos eran los platos más solicitados. Pero los restaurantes, además, preparaban unas ollas enormes de papa a la huancaína y tallarines.
El “restaurante” de la Tía Lencha, de esteras y palos, muy cerca de la casa de Ciriaco Moncada (en el barrio El Acero) era uno de los más concurridos en aquel Chimbote de los 60 y siempre agotaba su existencia de seviche antes de tiempo. En tales circunstancias, en vista de que siempre se le quedaban la papa a la huancaína y los tallarines, la Tía Lencha ideó la manera de hacerlos consumir a unos clientes que, con la resaca de la borrachera del sábado, no le hacía ascos a nada.
Empezó a servir a sus comensales, en un solo plato, una pequeña ración de seviche, algo más de papa a la huancaína y abundante tallarín. Tal mixtura agradó a todo el mundo. Sin proponérselo, la Tía Lencha, piurana de Morropón, había creado un plato que ya se ha hecho típico de Chimbote, que es saboreado por serranos, costeños y charapas, degustado por anfitrionas y reinas de la belleza, probado por congresistas y presidentes y solo detestado por un servidor vuestro por considerarlo el súmmum de la huachafería gastronómica.
(Germán Torres Cobián)
En 1970, después del terremoto, dos señoras –cuyas casas estabas una junta a la otra, en la segunda cuadra del jirón Casma, frente al Colegio Nacional San Pedro- decidieron competir con los productos tradicionales que se ofrecían a la hora de recreo: mazamorra morada, arroz con leche, frejol colado, diversos pasteles, pan de manteca, maní en cáscara y maní confitado, así como el tradicional y delicioso cebiche de machete.
Para los sampedranos, acostumbrados a los productos mencionados, nos llamó la atención que estas señoras introdujeran un nuevo producto al mercado escolar. Una de ellas, recuerdo, era la señora Blasiana Santillán de Chunga. Este platillo consistía en la mezcla de dos platos tradicionales: tallarín y ajiaco de papa.
El tallarín lo consumíamos solo o con papa sancochada o también con papa a la huancaína; mientras que el ajiaco de papa normalmente acompañaba a un bisteck, pollo frito, pescado frito o cualquier fritura o guiso. pero juntar ambos platos era todo una incógnita y vaya que fue todo un suceso.
El tallarín en salsa de tomate con el ajiaco de papa fue el plato que más de la mitad de los sampedranos lo consumíamos. a la hora de recreo, por los huecos de la celosilla que cercaba al colegio, se ofrecía este platillo a cincuenta centavos la porción.
Se servía en un plato chico de plástico, de manera que después de consumirlo habría que devolverlo a sus dueñas, pero los sampedranos lo hacíamos de una forma muy singular: los platos los tiraban al aire, de manera que las señoras tenían que comenzar a recogerlo al otro lado del colegio. era todo un espectáculo ver los platos por el aire. este plato, cuyo nombre fue sencillamente tallarín con papitash, así como lo leen, fue el inicio de lo que con el tiempo sería el combinado.
Fue en los años 80, cuando las vendedoras de cebiche que se ubicaban en la cuadra tres de Manuel Ruiz, en el perímetro del Mercado Modelo, deciden introducir dos nuevos ingredientes al tradicional cebiche que se expendía en la zona: tallarín y papa a la huancaína. así nació el plato bandera de Chimbote: el famoso combinado, mezcla de cebiche con su tallarín y papa a la huancaína.
Antes se consumía el cebiche solo, el tallarín con la papa a la huancaína, tallarín con chanfainita, hasta que alguien tuvo la genial idea de juntar estos tres platos que dio como resultado el delicioso combinado, potaje considerado típico de nuestro Chimbote y que se consume en todo lugar y por todo tipo de público. Incluso también lo hacen en otros lugares como Lima y La Libertad.
El combinado inicial: cebiche, tallarín y papa a la huancaína, ahora ha ido incrementando su composición debido a la demanda de sus consumidores que cada vez exigen una nueva innovación. Es así que nace el combinado siete sabores: cebiche, tallarín, papa a la huancaína, chanfainita, cau cau, arroz verde y su porción de la deliciosa cancha.
Este plato se consumía en la cuadra tres de José Gálvez, casi esquina con José Pardo, donde antes funcionaba la empresa de transportes Sudamericana. Por muchos años el lugar preferido por los amantes de esta variopinta y peculiar combinación. sin embargo, este combinado no tuvo mucha acogida por la mayoría de la población, por lo que actualmente sólo se ha agregado la rica chanfainita.
(Papi Sánchez)
"Un profesor de la Universidad Nacional del Santa me recomendó examinar las revistas más antiguas de Chimbote para hallar, quizás, escondido en algún párrafo, indicios de este plato. Empecé con Alborada, una revista literaria de 1979, pero no hallé nada en sus versos. Lo mismo sucedió con las revistas Rico Joven Chimbote y Futuro. En muchas hablan del ceviche, pero no del combinado. El único registro lo encontré en la revista que ahora usted tiene en sus manos. El autor Segundo Sánchez en su texto (Sobre el combinado) relata que este plato tiene precedentes en 1970.
“Fue en los años 80, cuando las vendedoras de ceviche que se ubicaban en la tercera cuadra de Manuel Ruiz, deciden introducir dos nuevos ingredientes al ceviche tradicional: tallarines y papa a la huancaína. Así nació el plato bandera de Chimbote”, escribe Sánchez; incluso se atreve a afirmar que el combinado es un potaje típico de Chimbote. De aquí sacamos una conclusión: la historia de la China y de Sánchez coinciden en que el combinado tiene su origen poco tiempo después del terremoto y antes de la existencia de aquel plato limeño llamado siete colores.
(Operación Fishland)